Oggi vogliamo intraprendere un viaggio alla scoperta dei formaggi DOP bergamaschi. Il Formai de Mut è un formaggio DOP prodotto nella zona dell’Alta Valle Brembana, nelle Alpi Orobie, in provincia di Bergamo. Formai de mut significa letteralmente “formaggio di monte”, ma in dialetto bergamasco la parola mut significa “alpeggio” e viene usata in espressioni come “ndà al mut” (andare ai pascoli) e “cargà/descargà ‘l mut” (portare il bestiame su/giù dai pascoli). Ha ottenuto la certificazione DO nel 1985 e DOP nel 1996.
Si tratta di un formaggio a pasta semicotta con un contenuto minimo di materie grasse pari al 45% sulla sostanza secca. Viene prodotto unicamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale.
Le forme sono cilindriche (30-40 cm di diametro) e possono pesare dagli 8 ai 12 kg. La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche protrarsi per diversi anni. La crosta è sottile, rugosa e asciutta, di colore giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio nelle forme più stagionate.
Il sapore è delicato, poco salato e non piccante. Ha un aroma caratteristico conferitogli dal profumo del foraggio della Valle Brembana.
Ottimo formaggio da tavola, il formai de mut viene solitamente accompagnato con la polenta bergamasca e preferisce il Valcalepio bianco se è fresco, il Valcalepio rosso o un rosso riserva se è maturo. Inoltre, è un ingrediente base ideale nella preparazione di gustose ricette.
Per saperne di più sul formai de mut e per provarlo, vieni a trovarci a Centocelle, Roma, in via delle Robinie 54.
