La chianina è una razza bovina autoctona dell’Italia centrale (Lazio, Toscana e Umbria) che deve il suo nome alla Val di Chiana. In passato veniva utilizzata come animale da lavoro, mentre ora viene allevata esclusivamente per la produzione di carne. Le sue origini risalgono a più di 2000 anni fa. Gli antichi romani ed etruschi ne facevano un duplice utilizzo: veniva impiegata sia come razza da lavoro sia nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità (per via del suo mantello bianco candido). 

È un bovino di taglia molto grande: i maschi possono raggiungere i 1700 kg, mentre le femmine arrivano ai 1100 kg. Caratterizzata da gigantismo somatico (è infatti la razza bovina che raggiunge le maggiori dimensioni), non è adatta a sistemi di allevamento intensivi, in particolar modo per la produzione del vitellone e della scottona. L’elevata rusticità le permette un’ottima vita al pascolo, grazie agli arti lunghi ed alla capacità di nutrirsi di fogliame.

La carne chianina più pregiata deriva dalla femmina (scottona) per tenerezza e dimensioni non elevate, soprattutto se viene da allevamento stanziale o legato, cioè con l’animale legato alla mangiatoia o confinato in box con pochi esemplari. Ciò nonostante, si tratta di un animale che respira aria fresca e viene allevato con metodi sani e biologici.

È una varietà di carne molto diffusa nel mondo. In paesi come Cina, Russia, Canada, Stati Uniti, Brasile ed Australia viene utilizzata sia in purezza sia incrociata con razze locali. 

La chianina fornisce una carne magra. In soggetti di grandi dimensioni si trovano infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari (marezzatura) che ne accentuano il sapore.

Questa carne è ricca di proprietà:

• proteine superiori al 20%
• colesterolo inferiore ai 50 mg per etto
• calo a fresco inferiore al 3%
• calo a cotto inferiore al 35%.

Il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi superiore ad 1, fattore questo molto importante per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. È la carne più magra e digeribile fra quelle bovine europee, assimilabile alle carni bianche e al pesce.

Se volete provare carne chianina a Roma, venite da I Tre Porcellini, macelleria di Centocelle, dove la qualità è garantita. Ci troviamo in via delle Robinie 54.