STINCO DI MAIALE

Ingredienti

• stinco di maiale
• q.b.sale
• q.b.pepe nero
• q.b.olio extravergine d’oliva
• q.b.paprika dolce
• aceto di mele

Preparazione

Prima di procedere alla cottura dello stinco bisogna lasciar riposare la carne in una salamoia, in questa maniera lo stinco risulterà morbido e succoso a fine cottura.
Mettiamo in un contenitore acqua, aceto di mele, un rametto di rosmarino e (a gradimento) un paio di spicchi di aglio. Immergiamo gli stinchi e lasciamo riposare in frigorifero per un’intera notte.
Prima di procedere alla cottura accendiamo il barbecue e portiamolo alla temperatura di 140°. Tiriamo fuori dalla salamoia gli stinchi e lasciamo riposare per almeno un’ora. Successivamente massaggiamo la carne con olio extra vergine di oliva e speziamola con sale, pepe, paprika dolce e aglio in polvere, lasciando riposare a temperatura ambiente un’ulteriore ora prima di passare alla cottura.

Ora possiamo mettere gli stinchi sulla griglia e procedere alla cottura indiretta per 2 ore, passate le quali andremo ad avvolgerli nella stagnola e li lascieremo cuocere a 150°, finchè la temperatura interna non sia tra i 95- 96°. Per fare questo possiamo aiutarci con un termometro per i cibi.

Una volta raggiunta la temperatura interna togliamo la stagnola e lasciamo riposare per circa 30 minuti a 60°.

PATATE AL CARTOCCIO

Ingredienti per 4 persone

• 4 patate medio-grandi
• 2 fette di bacon tagliato spesso
• 250 gr. di panna acida
• 125 gr di maionese
• 1 spicchio d’aglio tritato finemente
• sale
• pepe

Preparazione

Laviamo le patate senza togliere la buccia, facendo attenzione a rimuovere anche eventuali granelli di terra. Rimuoviamo eventuali punti verdi ed infine asciughiamole. Con l’aiuto di una forchetta facciamo dei buchi sulle patate e ungiamo la buccia con olio extravergine di oliva e spolveriamo con sale e pepe.

Avvolgiamo le patate nella carta stagnola (una patata per foglio) e assicuriamoci che siano ben chiuse, è molto importante che non fuoriesca il vapore durante la cottura.

Passiamo ora alla cottura: se utilizziamo un barbecue a gas portiamolo a 200° e procediamo alla cottura diretta, se invece utilizziamo un barbecue a carbone mettiamo le patate direttamente sulla brace rovente e lasciamo cuocere. In quest’ultimo caso ricordiamoci poi di non mangiare le parti annerite.

Passiamo adesso alla preparazione del ripieno. Uniamo in una ciotola panna acida, maionese, aglio tritato, sale e pepe e mescoliamo facendo amalgamare il tutto. Sminuzziamo il bacon e lo saltiamo in padella finchè non risulterà croccante. Una volta cotto lasciamolo asciugare su un foglio di carta assorbente.

Una volta cotte le patate apriamo delicatamente il cartoccio e incidiamo le patate per tutta la loro lunghezza creando un’apertura abbastanza grande dove inseriremo la farcitura.