Il vitello tonnato è un grande classico della cucina piemontese, perfetto da servire come antipasto o come secondo piatto freddo. Ma perché non renderlo ancora più speciale? La versione 4 stagioni lo trasforma in un piatto versatile e sempre nuovo, grazie all’aggiunta di salse differenti che evocano i sapori di primavera, estate, autunno e inverno. Morbidezza della carne e cremosità delle salse rimangono intatte, ma i gusti cambiano in base agli ingredienti scelti per ogni periodo dell’anno. Scopriamo meglio questo piatto ideato dallo chef Stefano De Gregorio di DEG Ristorante.
Il taglio di carne perfetto
Per preparare un ottimo vitello tonnato, la scelta della carne è fondamentale. Il magatello di vitello, conosciuto anche come girello, coscia rotonda o rotondino, è il taglio ideale. Si tratta di una parte magra, priva di nervi e dalla consistenza tenera, perfetta per essere cotta lentamente e servita a fette sottili. In passato, questo taglio era talmente pregiato che veniva spesso confuso con il filetto, la parte più nobile del vitello.
Preparazione del vitello
Ingredienti per la carne
- 800 g di magatello di vitello
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Sale grosso q.b.
- Pepe in grani q.b.
Preparazione
- Porta a bollore una pentola capiente con abbondante acqua, il vino bianco, le verdure, l’alloro, il sale e il pepe.
- Immergi il magatello e cuoci a fuoco basso per circa 1 ora e 30 minuti.
- Lascia raffreddare la carne nel suo brodo per mantenerla morbida e saporita.
- Una volta fredda, tagliala a fette sottili e disponila su un piatto da portata.
Le 4 salse stagionali
Ogni stagione ha i suoi ingredienti caratteristici e il vitello tonnato 4 stagioni ne esalta i sapori con salse dedicate.
Salsa primavera
- 1 patata lessa
- 2 carote
- 1 pezzetto di zenzero fresco
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione: frulla la patata con le carote sbollentate, lo zenzero fresco e l’olio fino a ottenere una crema liscia. Aggiusta di sale.
Salsa estate
- 1 patata lessa
- 1 lime (succo e scorza grattugiata)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione: frulla la patata con il succo e la scorza di lime, aggiungendo olio a filo per ottenere una salsa cremosa e profumata.
Salsa autunno
- 1 patata lessa
- 100 g di tonno sott’olio sgocciolato
- 3 filetti di acciughe
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
Preparazione: frulla tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una salsa densa e saporita. Perfetta per chi ama i sapori più decisi.
Salsa inverno
- 1 patata lessa
- 50 g di biete sbollentate
- 100 g di tonno sott’olio sgocciolato
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione: frulla le biete con la patata e il tonno, aggiungendo olio e sale fino a ottenere una salsa vellutata e delicata.
Come impiattare il vitello tonnato 4 stagioni
- Disponi le fette di vitello su un ampio piatto da portata.
- Dividile idealmente in quattro sezioni.
- Versa ogni salsa su una parte della carne, creando un effetto cromatico suggestivo.
Decora con ingredienti tipici della stagione corrispondente: germogli per la primavera, scorza di lime per l’estate, funghi trifolati per l’autunno e pepe nero per l’inverno.
Il vitello tonnato 4 stagioni, come abbiamo visto, è un’idea originale che permette di assaporare questo grande classico in versioni sempre diverse, adattandolo agli ingredienti di stagione. Per scoprire quale sia la tua stagione preferita, non c’è che da assaggiare!
