La carne  fresca, per il suo elevato contenuto di acqua e proteine, è un ambiente ideale per lo sviluppo microbico. Dal momento della macellazione inizia il processo di contaminazione con microrganismi provenienti dall’animale stesso, dagli operatori nelle strutture di lavorazione, dalle superfici sulle quali viene lavorata la carne. Durante le fasi di mezzenatura e successivi tagli, conservazione e/o frollatura – cambiano quantità e tipologia di microrganismi. Per questo motivo è molto utile conoscere le principali regole da rispettare per la conservazione perfetta della carne e evitare il rischio di eventuali contaminazioni.

Il periodo in cui un prodotto/alimento può essere tenuto in determinate condizioni di conservazione, senza che qualità e sicurezza vengano alterati,  è detto “Shelf-life”.

E’ possibile aumentare la shelf-life delle carni agendo su due fattori che rendono l’ambiente meno favorevole alla proliferazione di microbi: la temperatura e il ph o la presenza di acqua.

Uno dei metodi più diffusi è l’impiego delle basse temperature (refrigerazione, congelamento, surgelazione): più la temperatura di conservazione è bassa, maggiore sarà la stabilità del prodotto.

La refrigerazione consiste nel mantenere l’alimento ad una temperatura compresa tra 0 e 4/6° e consente di rallentare la proliferazione microbica, ma non di bloccarla. Per questo motivo è consigliabile non lasciare la carne in frigo per più di 3 o 4 giorni.

Il congelamento è un altro procedimento casalingo che può essere effettuato nel freezer di qualunque cucina. Il tempo per congelare un alimento è di diverse ore e la temperatura finale può andare da pochi gradi sotto lo zero fino a un massimo di circa -20°.

Quando si decide di congelare la carne occorre seguire alcune semplici regole: innanzitutto pulirla e asciugarla con della carta assorbente, se necessario dividerla in porzioni (togliendo la parte grassa e le ossa), successivamente avvolgerla nella pellicola o in fogli d’alluminio, e non dimenticare di etichettare la confezione; la carne congelata si mantiene per un periodo indicativo di circa 6 mesi.

Nel surgelamento o surgelazione, invece, il prodotto deve essere portato ad una temperatura inferiore ai -18°C in un tempo massimo di 4 ore; in realtà la temperatura finale raggiunta può essere anche di -50/-60°C.

É un procedimento tipicamente industriale, ed essendo molto rapido i cristalli di ghiaccio che si formano sono molto piccoli, pertanto non intaccano la struttura cellulare della carne e non ci saranno perdite di liquidi.

Dopo questa panoramica sui metodi di conservazione basati sulle basse temperature, vediamo altri tre consigli utili per la conservazione della carne:

• È vero che il congelamento e il surgelamento limitano il rischio di tossicità, ma affinché questo avvenga è necessario mantenere la catena del freddo: in poche parole, a livello domestico, ricordiamoci di non ricongelare un alimento che è già stato congelato in precedenza.
• Quando arriva il momento di consumare la carne, si consiglia di farla scongelare lentamente in frigo, in circa 12 ore, evitando di lasciarla a temperatura ambiente
• Infine, una volta scongelata, la carne perde la proprietà di essere “immune” agli attacchi esterni, pertanto deve essere consumata entro un paio di giorni, per evitare l’aumento della carica batterica.